Passeggiando tra i corridoi di un supermercato si possono trovare vari tipi di panna, così ho pensato di spiegare le differenze delle diverse tipologie in commercio.
Panna fresca (pastorizzata)
Sia per fare il burro che per preparare la panna montata abbiamo utilizzato la panna (o crema di latte) fresca. Questa ha subito una pastorizzazione, cioè è stata riscaldata ad una temperatura moderata (attorno ai 70 °C solitamente) per vari secondi. La pastorizzazione riduce la carica batterica ma non riesce a sterilizzare completamente la panna, per cui sugli scaffali di vendita questo prodotto, mantenuto refrigerato, dura circa una settimana. Generalmente più è alta la temperatura di pastorizzazione più è lunga la vita del prodotto, ma allo stesso tempo la panna assume un leggero sapore di “cotto” e peggiora un poco la sua capacità di montare. Spesso, ma non sempre, alla panna fresca viene aggiunta della carragenina, una sostanza che serve a stabilizzare l’emulsione tra acqua e grassi. La percentuale di grassi della panna fresca è solitamente del 35%-36%.
Nella foto potete osservare la presenza della carragenina, e la scritta “pastorizzazione alta”, che suggerisce l’uso di una temperatura più alta nel processo di pastorizzazione. Ora che il latte crudo, non pastorizzato, comincia a diffondersi anche in Italia, posso solo sperare che prima o poi mettano in vendita anche la panna cruda, non pastorizzata. Per il momento la stragrande maggioranza di noi può solo comperare panna fresca pastorizzata.
Panna da montare UHT
Se state preparando delle fragole e vi accorgete che non avete in casa della panna fresca, potete utilizzare la panna da montare UHT. Qualche gourmet storcerà il naso ma questa contiene, esattamente come la panna fresca, solamente crema di latte e, eventualmente, carragenina. Il processo UHT (Ultra High Temperature) sterilizza la panna a temperature superiori a 100 °C, per pochi secondi. Per questo motivo questo prodotto può resistere anche per vari mesi senza essere refrigerato, tuttavia, per evitare che durante questo periodo il grasso si separi dalla fase acquosa, la panna UHT è sottoposta ad un processo di omogeneizzazione più spinto della normale panna fresca, danneggiando parzialmente i globuli di grasso e diminuendo la capacità di montare. Poiché è stata trattata ad alte temperature, il sapore può risentirne.
Potete vedere nella foto come la percentuale di grassi (33%) sia leggermente inferiore a quello della panna fresca. Dopo aver scattato la foto ho utilizzato la confezione con delle fragole fresche e, sinceramente, non ho notato moltissima differenza rispetto alla panna fresca che uso solitamente, solo un poco meno soda una volta montata. Il dolce dello zucchero probabilmente copriva il sentore di “cotto”.
Panna da cucina UHT
Accanto alla panna UHT da montare, al supermercato trovate anche la “panna da cucina”, anche lei sottoposta al trattamento UHT (e anch’essa nel mirino del solito gourmet . Anche in questo caso nessun ingrediente estraneo oltre a panna e la solita carragenina. Quello che cambia rispetto alla panna da montare è la percentuale di grassi. Nella panna da cucina, che la confezione suggerisce di utilizzare ad esempio per condire tortellini, ravioli e simili, i grassi sono solitamente il 21-22%. La panna da cucina non può essere montata perché contiene troppi pochi grassi. Invece, se volete, potete utilizzare la panna fresca al posto di quella da cucina, eventualmente compensando il diverso contenuto di grassi diluendola con un poco di latte.
Panna vegetale
Da ultimo vediamo la cosiddetta “panna vegetale”. Visto che è vegetale ovviamente non è panna. Per poter essere montata e avere una consistenza simile alla panna “vera” deve contenere dei grassi. Questi grassi hanno una origine vegetale, da cui il nome comune di “panna vegetale”, anche se il termine “panna” non lo trovate sulla confezione. Questi prodotti a base di grassi emulsionati e montabili contengono solitamente grassi idrogenati, come potete constatare leggendo l’etichetta. Come forse saprete i grassi idrogenati non sono considerati molto salubri perché l’idrogenazione produce, oltre ai grassi di tipo cis, anche quelli di tipo trans. Quindi, se uno sceglie di usare panna vegetale invece di quella animale per motivi salutistici lo tenga presente.
D’altra parte, come sempre ovviamente, è solo un uso prolungato che può dare degli effetti sulla salute e se qualche volta usate dei grassi idrogenati non succede assolutamente nulla. Personalmente però preferisco acquistare solamente panna fresca, che ha un gusto nettamente migliore.
Sappiate però che anche se consumate regolarmente panna fresca avrete degli effetti collaterali. Se non sulla salute sicuramente sulla linea
